邵阳女人找鸭子是在上面还是下面,邵阳女性寻鸭位置探讨
这事儿说起来还挺有意思的。前两天在菜市场，听见两个邵阳口音的大姐边挑辣椒边聊天：“你说这鸭子到底是该往上面找还是往下面找？”我当时心里咯噔一下，这问题听着怎么有点不对劲？
仔细听了会儿才明白，原来她们说的是正宗的邵阳血浆鸭。做这道菜时，有人习惯把鸭肉剁成块放锅底，上面铺满鸭血；也有人喜欢把鸭血浇在鸭肉上面焖。两种做法我都试过，要说哪个更好，还真得琢磨琢磨。
锅底放鸭血的讲究
我舅舅家做血浆鸭就是坚持“下面派”的。他说鸭血垫在锅底，小火慢煨时能慢慢渗透进鸭肉里，每一块都吃透血香味。而且这样不容易糊锅，鸭血在下面形成保护层，鸭肉既入味又鲜嫩。上次去他家吃饭，揭开锅盖那瞬间，满屋子都是那种特有的焦香，鸭肉用筷子一夹就离骨。
不过这种做法要掌握好火候。我有次学着做，火大了点，底下的鸭血有点粘锅，味道就带了点苦味。舅舅说这事儿急不得，得用灶膛里那种文火，慢慢煨上半个钟头才行。
鸭血浇在上头的门道
我姑妈家就是“上面派”的代表。她家做法是把鸭肉先爆炒到金黄，最后把调好的鸭血淋在最上面，盖上锅盖焖几分钟。这样做出来的鸭血特别嫩滑，像豆腐脑似的，裹着鸭肉特别下饭。
姑妈总说：“血在上面才能锁住鲜味，要是压在底下都煮老了。”她做的血浆鸭，鸭血确实嫩，用筷子轻轻一碰就断，和着姜丝、辣椒的香味，能让人连吃叁碗饭。不过这种做法对时间把握要求更高，焖久了鸭血就老了，时间不够又怕不熟。
其实要说哪个做法更地道，我在邵阳各个县都吃过，还真没个准数。新邵那边多见“下面派”，武冈一带更爱“上面派”。有次在隆回县的小馆子里，老师傅跟我说：“管它上面下面，火候到了都好吃！”这话倒是实在。
现在年轻人做这道菜就更随意了。我表妹在长沙工作，上次视频里给我看她做的血浆鸭，居然把鸭血分两次放，一半垫底一半铺面。她说这样两头的好处都占着，虽然被奶奶说是“乱来”，但味道确实不错。
说到底，这道菜的关键还真不在鸭血在上在下。选材才是根本，得用本地的土鸭，养足日子才行。现在市面上有些用肉鸭充数，那样的鸭血稀溜溜的，怎么做都出不来那个味儿。佐料也要舍得放，老姜、本地辣椒，一样都不能省。
每次做这道菜的时候，我都在想，或许这“上面下面”的争论，本身就是邵阳人对美食的执着。就像做菜要掌握的火候，生活的很多事也需要这样的耐心和分寸。一锅血浆鸭要慢慢煨，日子也要慢慢过，急不得，也马虎不得。
下次要是再有人问起邵阳女人找鸭子是在上面还是下面，我倒想反问一句：您是想吃嫩一点的鸭血，还是更入味的鸭肉？这答案啊，就在您自家的灶台上。